Rencontre entre les éco-délégués et des étudiants en licence nutrition de l’université Gustave Eiffel- Mercredi 13 décembre 2023

Par l’intermédiaire du chef de cuisine, 4 étudiants en licence nutrition de l’université
Gustave Eiffel sont venus s’entretenir avec nos éco-délégués mercredi 13 décembre
2023. Une professeure de SVT était présente.
La séance commence par un tour de table puis un brainstorming autour du mot
« gaspillage alimentaire » qui a permis de bien lancer la discussion.
A ne pas confondre avec les déchets alimentaires qui correspondent aux parties non
mangées ( épluchures ; os ; peau…)
Les mots donnés sont : pollution ; nourriture, restes ; perte d’argent ; jeter ; gâcher ;
famine ; travail ; irrespect ; surconsommation ;
Les raisons évoquées qui conduisent au gaspillage sont : le manque d’assaisonnement ;
la cuisson  qui n’est pas au goût des élèves ; la méfiance des plats proposés ( habituelles
alimentaires culturelles ou familiales différentes) ; la mauvaise gestion des élèves sur ce
qu’ils sont capables de manger et leur manque de communication avec le personnel pour
avoir de plus petites quantités.
Le chef cuisinier nous explique que les denrées les plus gaspillées sont les légumes ; le
poisson ; le pain et les yaourts.
Ensuite , les étudiants nous ont présentés les travaux qu’ils ont élaborés à la suite de
l’analyse des données recueillies à l’aide des tables connectées : Il y a environ 2 ,4
tonnes gaspillées par an dans notre cantine ce qui représente une somme de 6013 ,45 €.
Depuis septembre, 3200€ ont été perdu à cause du gaspillage, somme qui ne pourra pas
être investie dans ,par exemple, des repas à thèmes ; un plus grand choix ; une meilleure
qualité de produits.
Ils ont réalisé des affiches avec ces données pour le lycée . Nos élèves sont chargés de
choisir le mode de diffusion et d’exploitation.
Comment le réduire ?
IL faut déjà bien comprendre les contraintes qu’une restauration scolaire , qui sont bien
différentes de celles d’une cuisine privée.
Les menus sont élaborés en collaboration avec une diététicienne qui fixe le grammage
des denrées, leur fréquence ( exemple des frites qui ne peuvent être présentes dans les
menus que toutes les trois semaines);le taux de sel , sucre et gras.
Les contraintes sur les coûts, le mode et temps de cuisson des aliments sont régis par les
règles d’hygiène en vigueur dans les collectivités.
Manger dans une cantine scolaire : c’est aussi accepter son rôle éducatif en termes
d’équilibre alimentaire. Ce sont donc des freins incompressibles.
Quelques solutions :
Par contre, il est tout à fait possible de demander une assiette plus ou moins grande en
fonction de son appétit, de se poser la question de ce qu’on est en mesure de manger.
En parallèle, des mesures ont déjà été prises : un bar à entrées permet de choisir ce que
l’on aime avec une quantité adaptée et une table est mise à disposition pour y déposer les
yaourts, fruits , fromages et autres aliments emballés non consommés mais pris sur les
plateaux.
Solutions envisagées par les élèves : faire de la prévention par voie d’affichage et sur le
tableau numérique à l’entrée du lycée et via PRONOTE.
Installer d’un réfrigérateur de partage.
Faire des sondages pour choisir ce que l’on aime manger.

Récupérer l’eau des brocs sur les tables pour arroser les carrés potagers.
Utiliser le compost.

Les éco-délégués du lycée Van Dongen